Pain au levain naturel : 5 atouts à connaître

Quels sont les avantages du pain au levain naturel ? Explications

Au fil du temps, le pain au levain naturel, mélange tout simple de farine, d’eau et de levain fabriqué par l’homme depuis des millénaires, est tombé en désuétude. Dans son traité de boulangerie paru en 1778, Parmentier défendait haut et fort que seule la fermentation au levain permettait de faire du bon pain. Il n’a pas été entendu. Le pain au levain a été progressivement et définitivement remplacé au cours du 20ᵉ siècle par du pain blanc confectionné à la levure. D’ailleurs, aujourd’hui, nous le consommons tous au quotidien sous sa forme la plus célèbre. Vous l’avez deviné ? Il s’agit bien sûr de la baguette.

Toutefois, aujourd’hui, face à la levure, considérée comme agent de modernité facilitant le travail des boulangers, le savoir-faire oublié de la panification au levain en boulangerie commence à retrouver ses lettres de noblesse. De nombreux boulangers, paysans, meuniers, ingénieurs, chercheurs le remettent au goût du jour en raison de ses multiples effets sur les propriétés nutritionnelles du pain.

De ce fait, le pain au levain naturel qui a bien failli disparaître, n’a pas dit son dernier mot. Il revient en force sur les étagères des boulangeries. Vous l’avez, même, peut-être constaté !

Alors pourquoi choisir de le réintroduire dans votre alimentation ? Voici la liste des cinq atouts du pain au levain naturel qui vous convaincront de l’adopter :

1 – Le levain naturel améliore la biodisponibilité des nutriments

Pour bien se développer et fonctionner, notre corps a besoin de nutriments. Ils sont à la fois des fournisseurs d’énergie pour répondre aux dépenses énergétiques de notre organisme et des pourvoyeurs de matériau pour garantir le renouvellement cellulaire.

Parce que notre corps ne sait pas les fabriquer lui-même, les nutritionnistes classent certains nutriments comme essentiels :

les acides aminés : la lysine, le tryptophane, la leucine…
les acides gras : omégas-3, omégas-6…
les vitamines : A, B1, B2, B12, C, E…
les minéraux : calcium, magnésium, potassium…
les oligo-éléments : zinc, fer, cuivre…

Bonne nouvelle : le pain au levain produit à partir de farine semi-complète renferme la plupart de ces nutriments. Cependant, les contenir ne suffit pas ! Ils doivent être assimilables par notre organisme. Et c’est là que l’intérêt de la panification au levain prend tout son sens.

Elle rend les nutriments disponibles. Comment ? Grâce à un processus chimique qui se produit lors de la fermentation au levain : la destruction de l’acide phytique, contenu naturellement dans de nombreux grains ou dans le son de nombreuses céréales et légumineuses par les phytases présentes dans les farines. Autrement dit, les phytases, enzymes actives en milieu acide, déstructurent l’acide phytique, qui emprisonne les nutriments et nous empêche de les assimiler. Les nutriments libérés deviennent alors accessibles pour notre organisme.

Élaboré avec des ingrédients riches en fibres, minéraux et vitamines nécessitant l’action du levain, le pain au levain est donc un aliment de haute valeur nutritionnelle, passeur de zinc, de fer, de calcium… De quoi répondre aux carences en micronutriments de nombreux individus  ! Mais ce n’est pas tout…

2 – Le pain au levain naturel est gage d’une meilleure digestion

Lors de la fermentation au levain, de nombreux processus chimiques sont à l’œuvre. Nous l’avons déjà constaté ci-dessus. Ici, un autre phénomène nous intéresse particulièrement. Il s’agit de l’hydrolyse qui permet de dégrader le gluten et de le rendre plus digeste. Ce processus provoque la déstructuration du gluten par les protéases. Ainsi, les grandes protéines du gluten sont découpées en plus petites. C’est comme si la fermentation au levain avait prédigéré le gluten avant qu’il n’arrive dans notre estomac. En réduisant la taille des agrégats de gluten, le travail des protéases, en milieu acide, offre par conséquent deux énormes avantages :

il épargne un travail de digestion fatigant ;
il limite le contact de composés allergéniques avec notre système digestif.

Alors fini l’intestin irritable, les maux de ventre, les gaz intestinaux ? En tous les cas, si vous êtes sensible au gluten, vous pouvez tenter le pain au levain naturel et observer comment vous le digérez.

À la lecture de ce paragraphe, vous vous demandez peut-être si la consommation du pain au levain est une réponse aux troubles de la digestion en augmentation constante dans nos sociétés depuis les années 1950 ? Sachez que de nombreuses recherches ont eu lieu ou sont en cours pour rendre objectivable cette hypothèse ! Par exemple, le projet de L’INRAE « Gluten, mythe ou réalité » mené par Delphine Sicard. Cette étude a pour objectif d’identifier ce qui se joue derrière l’hypersensibilité au gluten, en essayant de repérer les déterminants sociologiques, génétiques, agronomiques et technologiques.

3 – Il ne fait pas grossir parce qu’il a un index glycémique bas

Petit rappel : l’index glycémique (IG) permet de classer les aliments contenant des glucides selon leurs effets sur le taux de glucose dans le sang (glycémie) durant les deux heures suivant leur injection. L’indice glycémique d’un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l’indice 100 (généralement du glucose pur ou du pain blanc).

Plus les glucides d’un aliment ingéré se retrouvent rapidement dans le sang sous forme de glucose, plus son indice glycémique est élevé. Comme le sang ne tolère qu’une glycémie inférieure à 1 g de glucose par litre de sang, tout sucre excédentaire est stocké par l’organisme principalement sous forme de graisse. C’est pourquoi certains disent que le pain riche en glucides fait grossir. Mais cette affirmation ne vaut pas pour tous les pains, notamment ceux confectionnés au levain 100 % naturel. Ce dernier permet de réduire l’indice glycémique du pain qui atteindra, peu importe le blé, une valeur de 55 sur 100 au maximum. Même si les liens de causalité entre fermentation au levain et abaissement des indices glycémiques ne sont pas clairement établis, cette diminution de l’IG se fonde sur au moins deux aspects des processus chimiques (encore eux) dus à la fermentation du levain :

moins de production de sucre rapide avec le ralentissement de l’hydrolyse de l’amidon au stade de la pâte, c’est-à-dire la déstructuration de l’amidon par les amylases. L’acidification du milieu assure une baisse de pH qui freine leur travail.
moindre biodisponibilité de l’amidon dans le pain au levain naturel cuit contrairement au pain non fermenté ou fermenté à la levure ; en conséquence, sa dégradation en sucre court est plus lente lors de la digestion.

Il est à noter également que la présence de fibres dans les pains à base de farines semi-complètes ou complètes limitent l’activité des amylases digestives.

Dire que le pain fait grossir est contestable. Il serait dommage de nous passer de ce type d’aliment qui :

permet de ressentir un sentiment de satiété en une demi-heure seulement après son ingestion ;
est riche en fibres alimentaires ;
couvre l’ensemble des besoins nutritionnels sans être très énergétique.

Sans compter qu’il peut être un aliment appréciable pour les personnes souffrant de diabète.

4 – Le pain au levain naturel est goûteux

Depuis plus d’un demi-siècle de consommation de pain blanc, il est tout à fait normal que son goût standard soit enregistré dans notre cerveau. Nous nous attendons à ce qu’il soit salé, sans amertume, avec un goût de levure et une pointe d’acidité. Nous aimons aussi y retrouver certains arômes de blé développés dans la croûte.

Mais ceci n’est rien à côté de la palette aromatique qu’offre le pain au levain naturel ! En effet, les acides lactiques et acétiques produits par les bactéries lors de la fermentation du levain dégagent des arômes complexes et subtils. Comme il existe entre 5 et 200 typologies de bactéries dans un levain, imaginez la diversité des arômes que nous pouvons y retrouver !

Et ce n’est pas tout, car la composition du pain et le choix des farines utilisées influencent, eux aussi, son goût. De plus, la puissance aromatique du pain au levain est telle qu’il n’est pas nécessaire d’utiliser le sel en excès comme exhausteur de goût.

Lorsque nous mâchons le pain au levain, il relâche ses arômes. Comme pour le vin, on parle de sa longueur en bouche !

Attention ! Vous pourriez être surpris par son goût acidulé et par ses arômes de caramel, de miel, de noisette, de verveine… Autant de saveurs qui délecteront vos papilles avant de nourrir votre corps !

5 – Il se conserve mieux et plus longtemps

Autrefois, à la campagne, le pain était cuit dans les fours communaux une fois par semaine. Il s’agissait alors de pain au levain naturel parce qu’il est le seul à bénéficier d’un temps de conservation long.

Ce sont à nouveau les propriétés du levain qui jouent un rôle important. En effet, le vieillissement du pain est généré par deux phénomènes simultanés :

Le séchage du pain dû à l’évaporation de l’eau qui peut se limiter en enveloppant le pain dans un torchon sec en lin.
La rétrogradation de l’amidon, communément appelée “rassissement”, qui ne peut se faire qu’en présence d’eau. Elle rend la texture du pain caoutchouteuse au fil des jours.

On ne peut éviter le processus de rétrogradation, mais le levain a le pouvoir de le freiner grâce à son action acidifiante. Les acides produits par les bactéries du levain et les fibres provenant de farines demi-complètes ou complètes agissent en piégeant de l’eau. De ce fait, les molécules d’amidon sont ralenties dans leur mouvement et dessèchent le pain plus lentement

En résumé, une meilleure conservation du pain est fonction de la teneur en amidons résistants, en acides organiques et en molécules aromatiques produits lors de la fermentation au levain naturel.

En pratique, si vous consommez du pain au levain naturel, vous pourrez le conserver jusqu’à une semaine sans souci, grâce à son endurance ! Il suffit de le mettre dans un torchon qui le protégera de l’air et de la lumière tout en le laissant respirer.