qui suis-je ?

En plus de mots..

Un parcours éclectique

Après de nombreuses années passées en pâtisserie, le chef Benoit Castel me donne ma chance en me confiant mon 1ᵉʳ poste important, celui de chef pâtissier. Benoit est quelqu’un de très innovant, il ne fait pas les choses à moitié et est toujours en quête de “faire mieux”. J’apprends énormément à ses côtés, en boulangerie, en cuisine, en pâtisserie, en valeurs, en idées. Avec sa joie de vivre et sa bienveillance, Benoit me pousse à être toujours plus créatif. Au fil des ans, il devient un mentor.

À la suite de ce riche apprentissage, je décide d’investiguer un nouveau domaine, celui de la chocolaterie, j’y travaille durant deux ans. Parce que mon expérience de pâtissier m’ouvrent des portes que je n’imaginais même pas, je poursuis mes aventures dans la cuisine. Mais l’envie de me renouveler ne cesse de me tarauder, je plonge une fois de plus dans un nouvel univers, celui de la boulangerie. C’est encore à Benoit Castel que je dois la découverte du travail du pain. Pour approfondir mes connaissances en boulangerie, je me suis aussi formé aux méthodes de fermentation naturelle auprès de Thomas Teffri-Chambelland, grand spécialiste reconnu de la panification au levain. 

Avec le recul, je suis fier de ce chemin parcouru en pâtisserie, chocolaterie, cuisine et boulangerie. Grâce à lui, j’ai pu construire une vision éclectique de plusieurs métiers de bouche et choisir avec conviction et passion celui de boulanger.

La boulangerie et ses valeurs, une voie idéologique qui me correspond 

Mes nombreuses années en pâtisserie m’ont permis d’acquérir énormément de technicité, de créativité et de discipline. Je dois beaucoup à ce métier, mais je dois me rendre à l’évidence, il n’est plus mon domaine de prédilection. En effet, le raffinement et la préciosité de plus en plus poussés des gâteaux confèrent à la pâtisserie un côté luxueux dans lequel je me retrouve de moins en moins. 

Et parallèlement, je me rends compte que fabriquer du pain est tout l’inverse… Il est loin d’être un produit exceptionnel. Après tout, ce n’est que de la farine, de l’eau et du sel… Néanmoins, il a le pouvoir de nous nourrir tous les jours. Et de surcroît, tout en étant d’extrêmement bonne qualité, il peut rester accessible au niveau coût. Je réalise donc que :

• J’aime le côté brut du pain, bien loin de la sophistication que l’on peut retrouver en pâtisserie.
• J’aime l’idée de travailler un produit qui nous nourrit au quotidien. 
• J’aime la fausse simplicité apparente du pain, même s’il ne contient que trois ingrédients, son travail reste riche en pratique et technique. 

Je décide alors de contribuer au mouvement de revalorisation de la filière blé/farine/pain que mènent des meuniers, des boulangers, des scientifiques engagés pour réhabiliter cet aliment du quotidien qui a perdu en qualité et en saveur ces dernières années. 

Pourquoi choisir de faire du pain bio ?

Lorsque j’ai acté d’ouvrir la boulangerie, il était hors de question, pour moi, que ce projet ait un impact écologique négatif. De ce fait, j’essaie de produire du pain avec le moins d’impact environnemental possible. La première action à mener est de choisir des matières premières issues de l’agriculture biologique et de filières locales : Jérôme Gaubert agriculteur/meunier à Payra sur l’Hers dans l’Aude est mon principal producteur et me fournit des farines de céréales et de légumineuses. Ainsi, je choisis de valoriser une agriculture locale et paysanne et une utilisation agricole des terres plus durable.

Pourquoi installer ma boulangerie à Foix en Ariège ?

À 31 ans, je franchis le pas d’aller vivre dans les Pyrénées Ariégeoises à Foix. L’Ariège me plaît pour sa nature toute proche et facile d’accès, ses paysages magnifiques mais aussi pour son histoire et ses fortes valeurs sociales. Foix est le parfait compromis entre une ville pas trop grosse ni trop petite. Elle est très dynamique, elle propose de nombreuses activités et tout y est accessible. C’est simple, quand je ne suis pas au fournil, je suis en montagne aussi bien l’été que l’hiver (j’adore le ski de randonnée). Vive les choses simples, bonnes et brutes comme le pain, l’Ariège, la montagne et la cuisine.